Redução da carga microbiana do camarão branco do Pacífico Litopenaeus vannamei (Boone, 1931) cultivado em sistema de bioflocos, utilizando diferentes tratamentos sanificantes
Autor: Antenor Turchetto Neto (Currículo Lattes)
Orientador: Dr Carlos Prentice Hernández
Co-orientador: Dr Wilson Francisco Britto Wasielesky Junior
Resumo
O pescado de uma forma geral, apresenta aspectos fisiológicos e bioquímicos que propiciam condições intrínsecas favoráveis à degradação acelerada, durante a etapa da despesca, e armazenamento, o camarão precisa receber tratamentos adequados visando à manutenção das condições apropriadas para o consumo humano. A sanitização visa a redução da carga microbiana inicial e a eliminação de patógenos. Os compostos à base de cloro são os mais empregados para esse fim no âmbito comercial e industrial, porém, em função das controvérsias sobre sua toxicidade, outros sanificantes têm despertado cada vez mais o interesse do setor de alimentos. O objetivo deste estudo foi comparar a eficiência de diferentes sanificantes como cloro, ácido acético e metabissulfito de sódio, sobre a microbiota de camarão branco, (Litopenaeus vannamei) cultivado em sistema de bioflocos (BFT), com o intuito de avaliar a influência da comunidade microbiana nos bioflocos presentes no camarão branco. Os atributos sensoriais são de extrema relevância para estimar o frescor, portanto as amostras de crustáceo foram submetidas a análises de composição proximal química, testes de bases voláteis totais (BVT), substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARs), pH, análises microbiológicas (contagens totais de mesófilos e psicrotróficos) e determinação de histamina. Estas provas, analisadas em conjunto, são consideradas parâmetros adequados da qualidade dos pescados. As amostras analisadas pela caracterização química do camarão branco, o caracterizaram como uma matriz de elevado valor nutricional e aceitabilidade do produto possuiu atributos próximos ao ideal. Foram utilizados camarões proveniente do cultivo em BFT, no abate foram realizados tratamentos sanificantes em duas concentrações, após foram armazenados em caixas isotérmicas com gelo durante 20 dias. Para os valores médios de pH de 7,2 a 8,2 após o armazenamento em gelo por 20 dias, BVT entre 14,39 a 22,23 mgN/ 100 g na análise inicial e ultrapassando o limite de deterioração na coleta final 43,45 a 121,48 mgN/ 100 g, após o armazenamento. TBARs de 0,37 a 0,61 mg aldeído malônico/kg na análise inicial, contagem inicial de mesófilos de 3,4X103 a 2,40X104 UFC/g no tratamento controle e contagem inicial de psicrotróficos variando de 1,25X101 a 4,00X102 UFC/g no tratamento controle. A presença de histamina foi detectada a partir do 10º dia, com valores abaixo dos limites preconizados, sendo de 0,17 a 0,20mg/100g. Os resultados obtidos sugerem qualidade química e microbiológica são satisfatórias para as amostras de camarão branco analisado, compatíveis para um produto considerado comercialmente fresco.