Avaliação da qualidade de filés de tilápia vermelha (Oreochromis sp.) refrigerados e embalados sob atmosfera modificada com uso de um emissor de CO2
Autor: Alan Carvalho de Sousa Araujo (Currículo Lattes)
Orientador: Dr Carlos Prentice Hernández
Resumo
O pescado vem ganhando espaço na mesa do consumidor, devido sua qualidade nutricional e características favoráveis a manutenção na saúde da população. Porém, quando não manipulado adequadamente acarreta na diminuição da sua vida útil. O uso de uma embalagem com atmosfera modificada (EAM) para filés de pescados, se torna uma alternativa para evitar o contato do produto com agentes deteriorantes externos. Além disso, a inclusão de um emissor de CO2 dentro da embalagem atua no controle da diminuição do gás CO2, prolongando a vida útil. Assim, este trabalho teve por objetivo avaliar o efeito sobre embalagem em atmosfera modificada com inclusão de emissor de CO2 para prolongar a vida útil de filés de tilápia vermelha (Oreochromis sp.). Os exemplares utilizados foram provenientes do cultivo em sistema bioflocos da Estação Marinha de Aquicultura – FURG, Rio Grande, RS, os quais foram descabeçados, eviscerados, filetados e acondicionados em sacos plásticos de alta densidade de etilenoálcool-vinilico – EVOH. As amostras foram submetidas a 5 tratamentos: A (controle), B (Vácuo), C (Vácuo e emissor de CO2), D (100% CO2) e E (100% CO2 e emissor de CO2). As amostras embaladas foram mantidas sob temperatura de refrigeração, na faixa de 5± 1°C, e avaliadas nos tempos zero, 3, 8, 14, 21 e 30 dias de armazenamento. Os filés foram analisados quanto a composição proximal (umidade, proteína, lipídeos e cinzas), textura, cor, qualidade e estabilidade (perda de massa, potencial hidrogeniônico- pH, estabilidade lipídica - TBA e bases voláteis totais -N-BVT), microbiológicas e sensorial (MIQ). Os resultados apresentados mostraram que o tratamento a vácuo apresentou maiores perdas de massa, com a perda máxima no 30º dia de armazenamento. O tratamento EAM e emissor de CO2 apresentaram aumento de pH, a partir do 14º dia de armazenamento, tendo seu máximo (8,37) no 21º dia, gerando seu descarte. O conteúdo de N-BVT foi superior nas amostras mantidas no controle, significativamente superior no 30º dia (15,31 mg N-BVT/100g). Os índices de TBA mantiveram-se inferiores a 1,5 mg MA/Kg. As amostras com emissor de CO2 apresentaram maior força de cisalhamento no 30º dia (6,71 N). Os padrões de cor oscilaram nos tratamentos durante o período de armazenamento. A maioria dos tratamentos ultrapassou o limite proposto pela Legislação no 30º dia de armazenamento (6,5 Log. UFC/g). Durante o período de armazenamento não foi detectada a presença de Salmonella sp. A partir dos resultados obtidos, pode-se concluir que o tratamento D (100% CO2) apresentou melhores resultados, prolongando a vida útil por até 30 dias, assegurando a qualidade e a segurança dos filés de tilápia vermelha dentro dos limites aceitáveis pela legislação vigente.